milk kefir
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最省錢的純天然益生菌【奶克菲爾milk kefir】完整知識與飼養大全

文章最後更新於 by Chloe

一開始會認識克菲爾菌,完全要歸功於生酮飲食,由於克菲爾發酵乳碳水、乳糖含量極低的特性,可以完美代替一般優酪乳,兼具美味的同時還能促進腸道健康,在當時幾乎是風靡整個生酮圈,那時大家還會暱稱克菲爾為奶克寶寶或小克。

還記得第一次收到酮友贈與的克菲爾時
她一邊展示泡在牛奶裡長的像米粒一樣的克菲爾菌,一邊跟我解釋說,只要持續把牛奶加到菌種裡,讓常溫自然發酵,克菲爾寶寶就會製造出源源不絕的優格給我吃~

當時我還半信半疑,因為從小就對優格不冰就會壞掉的觀念深信不疑,克菲爾室溫發酵的特性根本完全顛覆我的認知呀!不過,當我小心翼翼抱回家後,還是乖乖聽從酮友指示,把裝著克菲爾的玻璃罐放到常溫櫥櫃裡,便不再打擾它工作了,然後一邊期待著成果。

隔天醒來之後迫不及待把菌種採收完畢,再試吃一口,嗯。。。味道比較酸(廢話,因為無糖呀)質地也沒有市面上的優格濃稠,比較稀一點(像優酪乳),克菲爾的優格奶香味較淡,但又不像市售濃到像刻意做出來的一樣,感覺比市售的要清新自然一點,最特別是入口會帶有微微碳酸的口感。

原本很怕牛奶室溫放那麼久可能會臭酸,原來是我多慮了呀!後來就習慣每天都會喝上一杯克菲爾(因為每天都可以採收,嘿嘿)原味喝膩就搭配各種水果做不同口味的果昔。

如果是對低醣或生酮飲食稍微有點研究的人,就會知道那樣的飲食習慣其實非常容易造。成。便。秘。尤其我原本就是一個即使不生酮也順暢不到哪裡去的人,所以一開始對克菲爾並沒有抱多大期待。

But!

對,就是這個 But,自從開始每天固定一杯克菲爾之後,我幾乎每天都會定時到廁所報到了~ ~ ~這完全是出乎預料之外最大的收穫啦!導致即使沒繼續生酮飲食了,我對克菲爾的培養卻依然沒有停止過~

克菲爾的培養方式非常簡單,但其中蘊含的知識和好處是一時也說不完,接下來我會針對【克菲爾的身世】【對人體的益處】【培育方法】、還有【常見問題】做更多介紹,有興趣的人可以從下方內容目錄,選擇有興趣的單元開始觀看哦!

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什麼是克菲爾Kefir?

來源與歷史

相傳在古代,在北高加索山上的牧民們,會將採集來的獸乳裝進隨身皮囊,作為隨身解渴的飲品,在經過日曬與晃動的過程中,不知道從什麼時候開始,漸漸演化成香濃可口、滋養豐富的發酵奶。

後來牧民們把發酵奶的製成方式保存下來,隨著時間流傳,克菲爾的足跡逐漸遍佈至世界各地,在不同的民族文化中,它被賦予了不同名稱。如:「預言者之黍」、「神仙的禮物」、「西藏雪蓮」等

隨著時代進步,為便於量產與保存,以及商人刻意的育種之下,現代發酵乳已經失去像以前一樣多元性的菌種,既無法像傳統菌種一樣具有自我延續的功能,還脆弱的禁不起一點雜菌攻擊了,也就是我從前認為優格不冰就會壞掉的這件事。

主要成分

克菲爾菌粒是一種共生複合體的型態,英文稱為:Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast,簡稱【SCOBY】

【SCOBY】是一種由蛋白質脂質組成的基質,外觀長的就像一顆有彈性的團塊,當中含有乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等30多種菌種細胞,彼此在基質中,逐漸發展成互相協調、分享養分,自我繁殖的共生體,簡單來說,就像一個小型社會,所以他們比起一般單一菌種來的更強大,也更具延續性,如果給予足夠的養分和環境,克菲爾菌粒可以永遠存活

傳統發酵乳便是透過【SCOBY】這樣的基質做酵種,不斷發酵生乳,並傳承下來。

克菲爾對人體的好處

當我們開始飲用克菲爾發酵乳,克菲爾中的微生物也會一併進入我們的消化道,如果持續每天飲用,會慢慢改善腸道中的細菌叢生態,在調整好體質維持消化道機能的同時,排便順暢也只是附贈的效果而已。

人體最奧妙的地方就在於身體裡不但需要有好細胞,還必須要有壞細胞,兩者之間達到平衡才能維持身體健康,不論好或壞,任何一方都不能獨大。

正如消化道裡的菌種也是一樣道理,在好菌與壞菌之間,還有一種中性的菌種,它們不會管你是好菌還是壞菌,只要其中一方佔上風,它們就會馬上加入那一方的陣營,所以這些菌種從對我們身體健康有至關重要的影響

長期固定飲用克菲爾,除了可以改變細菌叢生態之外,同時還能調節身體機能,而經過發酵的牛奶,裡面原有的蛋白質、維生素、礦物質等營養,也會變得更利於人體吸收,所以,大家可以把克菲爾認為是一種『促進健康』的食物。

你應該嘗試的理由

成功率超級高

舊式優格的培養方式非常容易失敗,如果不使用專門的優格機控制溫度,傳統電鍋培養的方法很高機率就是得到一鍋酸敗的牛奶

但克菲爾的狀況完全不同,只要有確實清潔,幾乎是不可能會失敗的(以個人經驗擔保)

我認為克菲爾的高成功率應該要歸功於它們自身強大的細菌叢,才導致不容易受到外界的壞菌侵入,跟一般優酪乳弱小的菌叢相比,克菲爾根本就是幫派等級呀!

幫你省下一大筆錢

有固定在吃優格、益生菌的人就知道,市面上只要品質稍微好一點、知名一點的牌子都超級貴,加上傳統自製優格還要買優格機、吃一次就要補一次的菌粉,還沒算上優格機電費,根本就是無底洞一樣的成本!(想吃個優格也太難了)

克菲爾的話,只需要投資奶克寶寶、牛奶、採收工具,結束。

伴你到永遠

奶克『寶寶』可不是叫假的哦,它真的就是一顆活生生的菌母寶寶,而且還很有個性。
只要你給它一個適合居住的環境,和源源不絕的食物,它就會是你最忠實的寵物最勤奮的員工,不只如此,它還會自體繁殖更多寶寶陪伴你,是不是超級棒?

培養方式與注意事項

需要準備什麼

大小適中的帶蓋容器

最好準備三個:一個做發酵容器、另兩個做為儲藏容器。

材質選用玻璃最佳,其次是塑膠,容量可以視菌種的數量多寡再做選擇,一般菌種和牛奶的比例約 1:10,牛奶也不能佔據容器太滿,約八分滿為佳。

Tips. 不能使用金屬材質以及有上釉層的瓷器

塑膠濾網

按照不同菌種可以選擇縫隙較密或較大的濾網,像我養的米粒種較小顆,就不能用縫隙太大的。

後來找到類似下圖這種台灣製的濾網,既能完美承接我的小奶克又能迅速濾乾淨!強力推薦!

Tips. 避免使用金屬材質濾網

湯匙或刮杓一支

品質良好的矽膠、木頭、或陶瓷都可以,後來我發現烘焙用的矽膠刮刀超好用,扁平設計加上面積比湯匙大的多,可以更迅速把奶克濾乾淨!

Tips. 禁止用任何金屬材質的湯匙或刮杓

克菲爾菌粒

克菲爾菌粒的生態叢非常複雜,目前還無法以人工技術合成出來,就算是一般市面上標榜克菲爾的菌粉,頂多只能發酵一次,而增生的話,就算放在牛奶裡泡上三天三夜,應該都生不出來哦~

唯一的辦法就是從已存在的菌種增生之後再分出去,只要你拿到一顆奶克寶寶,給它適當的環境和足夠的糧食, 好好地餵養,它就可以永遠存活,並且無限增生

純正鮮牛奶

建議使用純天然、草飼、無圈養、無使用藥物、抗生素的全脂純鮮奶

台灣小農鮮奶、義美鮮奶或柯克蘭鮮奶都是不錯的選擇!

Tips. 避免使用人工添加物和低脂牛奶。

培養步驟

剛收到奶克寶寶時,你可能還不太會掌握採收的時間,加上不確定寶寶已經室溫待了多久,所以我歸納出兩種情況,如果都有符合的話就可以準備進行採收囉!

  • 已經開始產生水乳分離的狀態
  • 距離收到又過了半天的時間

清潔&消毒

首先,把所有工具以中性洗潔劑徹底清潔洗淨,熱水煮沸煮滾之後,把所有用具燙過一遍,再用廚房紙巾擦乾

Tips. 不能使用標榜抗菌、殺菌的洗潔劑 ,也不能進行紫外線消毒(因為奶克本身就是一種菌種!)

過濾

再來把濾網固定在儲藏罐上,將克菲爾倒入濾網,以湯匙輕輕來回刮濾網底部,把發酵乳和菌種徹底分離為止

裝瓶

濾出來的菌種放入洗淨的發酵罐,確保瓶口是乾淨的狀態,如果瓶口沾到克菲爾,以乾淨的紙巾拭淨,再倒入與菌種比例1:10的牛奶,一開始可以不用裝太滿,先裝六分滿左右,觀察一下克菲爾的發酵狀態,如果一天之內發酵的完,下次再增加奶量。

Tips. 發酵過程會產生二氧化碳,所以蓋子鬆鬆蓋上,防止灰塵、或其他異物跑進去即可,不用完全蓋緊。

收成

讓克菲爾待在室溫8-24小時,中間可以傾斜查看發酵乳的狀態,如果聞起來有變酸、質地開始變濃稠、甚至是分離出淡黃色的乳清,都代表克菲爾寶寶有在確實的工作唷!

一般20-24度是最適合克菲爾發酵的溫度,我的經驗是冬天放室內,一天可以採收一次;夏天的話會發酵比較快,通常半天就可以採收,如果不想採收太頻繁,可以把寶寶放在冰箱,這樣可以有效延緩發酵時間,蓋子一樣鬆鬆蓋著就好,另外不能太靠近冰箱出風口,太冷寶寶就會睡著不工作囉!

等發酵乳呈現完全凝固的狀態,就代表可以收成了~

有時候因為氣溫改變或放置時間過久,都有可能產生過度發酵的情況,過度發酵的奶克會很明顯看到乳清和發酵乳已經完全分離,當出現這種情況的時候就代表裡面已經沒多少養分了,要趕快採收換新奶,不然寶寶就要餓扁了!

二次發酵

收成好的發酵乳,大多數人不會馬上吃,而是放著繼續發酵,一般這樣做會稱為:【二次發酵】

二次發酵的好處就是口感會變更溫潤醇厚,乳糖也被消化得更徹底,大大提高了質地和風味,所以到後來我也習慣一定會做二次發酵,還為此多添購了二酵瓶呢!

當然,二次發酵也有很多玩法,富有實驗精神的人,可以在每日採收結束後,嘗試在發酵乳中加點水果、香料、香草或茶葉(要用袋子包好,方便取出),再放入冰箱冷藏8小時以上,風味的部分就可以依照各人口味做調整囉!

Tips. 具有分解蛋白質特性的水果不建議加入二次發酵!ex. 鳳梨、木瓜、奇異果等

克菲爾還能這樣吃&用

像近年希臘優格超級火紅,我們也可以自己在家透過二次脫水,把發酵乳中的乳清瀝出來,製作成大家都喜愛的脫水優格,依此類推,當乳清瀝的越乾淨,質地就會變得更加綿密

► ►相關連結 用克菲爾製作美味的cream cheese

另外,濾出來的乳清可不是廢物,除了可以拿來製作酸菜、澆花、敷臉之外,當飲料直接喝也是一個好選擇!加了糖喝起來就像養樂多一樣哦 ~

吃法也很多變,喜歡鹹食的人,可以利用脫水優格作成鹽味沾醬,或是醃製肉類、咖哩、燉菜調味,像巴基斯坦、印度、希臘菜式都會大量使用到原味優格!

► ► 相關連結 希臘黃瓜優格沾醬Tzatziki Sauce

還有見過更高階一點的玩法,就是把克菲爾發酵乳拿來代替酵母製做麵包呢!

拿來取代烘焙食譜中常用的牛奶,成品效果也很好,可以說是用處多多

而我自己最喜歡,也最常見的吃法就是加入各種水果做成果昔或巴西碗

常見問題

一天應該喝多少?

就算是健康的食物也不宜攝取過量,一天建議以300-500ml為佳,剛開始嘗試的人可以先從100ml開始,依照身體狀況再慢慢增加飲用量。

太多奶克寶寶該怎麼處理?

可以直接吃掉、送親朋好友、或冷凍/乾燥儲存

採收完的發酵乳能放多久?

正常來說,放兩周都不是問題,但因為會越放越酸,如果以風味為考量的話,建議一周內食用完畢

不同批可以放一起嗎?

可以。加在一起後,建議先拌勻再食用,風味會比較融合。

跟培養用的菌粉有什麼區別?

一般標榜可以製作優格的菌粉 ,雖然也是益生菌,但經過脫水處理、以及商人重新育化,已經不再具備像克菲爾菌一樣的延續性,只能進行一次性發酵,如果想持續製作,就必須不斷補充菌粉。

想想其實也不無道理,如果我們買一次菌粉就能無限製造出菌株,那商人要怎麼賺錢?

透過菌粉發酵的優格,活性和多元性有限的情況下,益生菌進入到消化道存活的機率也不大。同樣道理,也適用於一般市面上的優酪商品。

克菲爾和優格、優酪乳的營養價值?

下列比較只是大約抓一個平均值,還是要看實際標示為準哦!

營養價值/杯克菲爾市售優格牛奶
熱量(大卡)161138161
蛋白質(克)97.88
脂肪(克)978
碳水化合物(克)710.513
鈣(毫克)300275300

克菲爾是不是很多品種?

市面上有些克菲爾標榜【花椰菜種】、【米粒種】、【山雪蓮種】等等。

其實就跟我們來自不同國家、有不同長相、身高、體重、人種一樣,或許來源地或外貌不太一樣,但本質上做的事都是差不多的,當然,產出的成品也會依照不同菌種有不同風味與面貌,就像我們每個人也有不同工作表現一樣的概念。

有時候覺得養奶克就像養寵物一樣,蠻有趣的~

克菲爾要多久才會長大?

以每天都正常採收的情況下,約一周就可以明顯感受到菌種變大或變多,但如果遇到冬天或比較冷就要等更久一點,不過,只要是健康的奶克寶寶,就一定會自然變多的,不用太擔心。

為什麼有的奶克是沉的、有的是浮的?

正常情況下因為奶克寶寶釋放二氧化碳的關係,發酵乳都會浮在乳清上面,如果遇到寶寶沉在底部,有可能是酵母菌的含量太少、連帶產生的二氧化碳較少所致。

可以留意一下是不是最近環境有更動過,或溫度落差太大才導致這樣,不然正常餵養一段時間之後,大多都會回復正常狀態的。

為什麼我的奶克會牽絲!是壞了嗎?

不用擔心,而且反而要感到開心,因為這是代表寶寶頭好壯壯的象徵!

牽絲的東西叫做克菲蘭(kefiran)是菌種裡面的乳酸菌所分泌出來的多醣體,多醣體是由多個單醣分子所凝聚出來的產物,多醣體不僅可以幫助微生物適應環境,吃下去也能幫助人體調解生理機能,所以別怕別怕,是好東西來的!

我想快點發酵,可以拿到太陽下曬嗎?

絕對不行。

凡事過猶不及,太陽直曬會把寶寶曬死的,如果因為太冷導致發酵速度太慢,可以把培養罐放在冰箱旁邊,藉由電器自然的高溫幫助發酵,一樣的道理,當氣候太炎熱時,可以選擇放置陰涼處幫寶寶降溫哦!

夏天跟冬天的克菲爾,味道有什麼差別?

夏天因為氣候炎熱,發酵速度快,做出來的發酵乳質地會較稀薄、風味較清爽;冬天雖然發酵速度變慢,但相對的質地會較夏天濃厚,味道也偏濃醇一點。

奶克寶寶要洗嗎?

正常情況下是不需要清洗寶寶的,就算要沖洗,也必須用飲用水,千萬不能用自來水洗,因為自來水裡的有殺菌效果,很容易殺死寶寶。

我想養克菲爾寶寶!

如果你也想養奶克寶寶,不用再四處尋找了!我的奶克寶寶是來自德國的《米粒種》,菌種本身是小小顆的群粒狀,繁衍力與生命力強大,口感滑順香醇,適合剛入門的新手飼養!要是有興趣,就繼續看下去吧!

產品介紹

【克菲爾菌】

包含經過消毒的300ml玻璃罐,裡面裝滿了20g的奶克寶寶與八分滿的全脂鮮奶。

單份售價NT$150

【玻璃空罐】

想多買一個儲藏罐的話,這款是你最好的選擇!

規格:500ml

加購價一只NT$45

【台灣製塑膠濾網】

這款網子較密,剛生出來的小奶克才不容易漏接!

加購價一支NT$30

【食品級矽膠刮刀】

是我比較過最好用,也最不會浪費奶克的工具,一刮就乾淨溜溜!

加購價一支NT$40
(不挑色隨機出貨)

【台灣製原木湯匙】

考慮到還是有人比較喜歡用湯匙,我特別挑的這款,大小適中,很適合拿來吃優格唷!

另外圖片為示意參考,出貨會是品質也很棒的類似款。

加購價一支NT$50

【濾網棉布】

拿來蓋瓶口防塵或製作希臘優格都很好用,不管怎麼樣,先來一條再說!

加購價一條NT$20

另有優惠價組合套餐,有需要的人再私訊告訴我唷!

A套餐►克菲爾菌+玻璃空罐+濾網+刮刀+湯匙+棉布
B套餐►克菲爾菌+玻璃空罐+濾網+刮刀
C套餐►克菲爾菌+玻璃空罐+濾網+湯匙

▲ 以上均不包含運費

購買方式

我的文章除了介紹奶克菲爾的相關知識之外,也有提供菌種販售,歡迎在下方留言或直接進入蝦皮賣場,有任何問題也歡迎與我聯繫哦!

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